中国传真新闻社消息  比起讨论哪些餐厅新进榜,离开《米其林指南东京 2020》的餐厅更让人在意——数寄屋桥次郎、斋藤寿司这两家往年三星常客,今年竟然榜上无名。
“寿司之神”小野二郎坐镇的数寄屋桥次郎,餐厅虽低调地藏身于大楼地下室,但他精湛的手艺仍吸引国际名人不远千里而来。前美国总统奥巴马与日本首相安倍晋三曾在此肩并肩地用餐,已逝的法国名厨侯布雄也曾是座上常客,曾赞美数寄屋桥次郎的板前是“距离天堂最近的座位”。
斋藤寿司则是东京另一家寿司名店。米其林发行第一本东京指南后,斋藤寿司就以“一年一星”的速度爬升,在 2010 年指南达到最高荣誉三星,蝉联长达 10 年。板前仅有 8 个座位,主厨斋藤孝司得以与每位客人热切互动。但也因为这 8 个座位,让米其林决定将斋藤寿司从评鉴名单中移除。
当日本“谢绝生客”的文化碰撞上米其林评鉴-中国传真
奥巴马访日时特地到数寄屋桥次郎用餐
米其林指南不介绍无法公开预约的餐厅
今年东京米其林的新闻数据中,三星餐厅名单下方多了一行备注:“2019年版指南的三星餐厅‘数寄屋桥次郎本店’、‘斋藤寿司’不接受一般预约,因此不列入米其林指南中。”
由于订位衍生出太多服务问题,现在只有透过熟客引荐、酒店代订或参加美食旅游团,才有机会坐上数寄屋桥次郎的板前。只有 8 个座位的斋藤寿司更早已被熟客订满,一般食客难有机会尝到主厨斋藤的手艺。
当日本“谢绝生客”的文化碰撞上米其林评鉴-中国传真
仅 8 席的斋藤寿司,曾有“最难订的三星餐厅”之称
为远赴异地的旅客提供用餐建议,是米其林指南的出版起源。因此,米其林向来不评选会员制、无法公开订位的餐厅。即使数寄屋桥次郎是世界级的寿司殿堂,东京指南的重要象征之一,米其林还是得让它在指南中缺席。
米其林透过这行备注公开说明——并非两位职人的手艺退步,是因为订位模式不符合米其林推荐餐厅的标准,才将他们移出榜单。一来表示对两位主厨的尊重,这行备注也显示,米其林指南正在确立他们的游戏规则。
除了这次东京米其林的风波,今年法国与首尔都传出主厨有意退星,但米其林仍将餐厅列入榜单的情形。“只要米其林持续运作,密探也对餐厅给出评价,我们就会继续推荐它。”米其林指南国际总监 Gwendal Poullennec 曾如此表示。从 Poullennec 的强硬作风,似乎可预见未来米其林指南的走向。
最多米其林星级餐厅的城市
今年的东京榜单还是有不少突出之处。一共 226 间餐厅摘星,让东京再次荣登最多星级餐厅的城市。指南里有 55 间餐厅是首次进入小红书中,它们就囊括了 17 个菜系,东京饮食潮流的多元与快速更迭可见一斑。
日本料理店神田(Kanda)、法国料理 Quintessence 和侯布雄(Jol Robuchon),从第一本东京指南发行至今,三星光环始终不坠。这一季热映的日剧《GRAND MAISON 东京》中,饰演主厨的木村拓哉在剧中端出的料理,就有一半是由 Quintessence 主厨岸田周三创作的。
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Quintessence 主厨岸田周三,为餐厅维持十多年的米其林三星纪录
另一个为《GRAND MAISON 东京》担任料理顾问的餐厅 INUA,则是今年东京米其林的最佳新人。由曾在 noma 工作的主厨 Thomas Frebel 掌勺,2018 年开幕,今年一入榜就摘下二星。Frebel 曾与 noma 主厨 Rene Redzepi 到东京开设快闪店,那次经验成为他在 2018 年回到日本、主理 INUA 的契机。以北欧料理手法为基础,表现出日本地景与四季之感,在料理中展演创意与惊喜。
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INUA 以料理表现日本地景与四季之感
《米其林指南东京 2020》共收录三星餐厅 11 家、二星餐厅 48 家、一星餐厅 167 家。必比登推介高达 238 家。